Biobedrijf Vermeulen

Philip Vermeulen heeft in zijn serre 150 verschillende tomatensoorten staan. Zo'n aanbod interesseert vooral restauranthouders. Alle Vlaamse driesterrenrestaurants komen bij hem over de vloer. 

Wie?Philip VermeulenWat? Verschillende soorten groenten en fruit, 150 tomatenvariëteiten Wanneer? Bio sinds 1999 Waar? Ruddervoorde Hoeveel?2 ha en 0,5 ha serre

Een ingekorte versie van dit interview verscheen in Bio Actief 26.

In de serre van Philip Vermeulen groeien zo’n 150 verschillende tomatensoorten, in alle maten en vormen. Dat gaat van piepkleine bestomaatjes tot uit de kluiten gewassen Coeur de boeufs. “Mijn familie teelt al generaties lang tomaten. Je zou kunnen zeggen dat ik tussen de tomaten geboren ben.”

In 1987 begon Philip een eigen tomatenbedrijf in Ruddervoorde. “Die eerste jaren teelde ik tomaten op substraat. Als jonge kerel was ik daar benieuwd naar, maar daar kwam ik al snel van terug.”

Eind jaren negentig schakelde hij om. Philip vertelt: “We gebruikten al biologische bestrijding, maar volledig omschakelen was toch geen kleine stap. Vooral die omschakelingsperiode baarde ons wat zorgen. Daar zijn wel subsidies voor, maar die zijn om te lachen. Uiteindelijk hebben we er toch voluit voor gekozen, met ons spaargeld als back-up om die omschakelingsperiode door te komen.”

DIVERSIFIËREN
Tegelijkertijd koos hij er ook voor om meer te diversifiëren, zowel in aanbod als in afzet. “Vooral toen een van mijn vaste groothandels failliet ging, besefte ik dat het niet slim is om al je eieren in één mand te leggen.”

"Het is niet slim om al je eieren in één mand te leggen."

In zijn serre kwamen naast tomaten en komkommers ook andere groenten te staan. Hij begon ook fruit te telen. En de groothandel mocht niet meer het enige afzetkanaal zijn.  “Begrijp me niet verkeerd: wij hebben een goede relatie met onze groothandel en kunnen niet zonder hen, maar een groeiend deel van onze afzet gaat naar rechtstreekse verkoopkanalen, zoals groentepakketten, thuisverkoop, voedselteams en horeca. We leveren ook aan marktkramers. Sommige producten zijn ook niet geschikt voor de lange keten: komkommerbloemen bijvoorbeeld zijn een echte delicatesse, maar ze zijn niet lang genoeg houdbaar om het hele traject van boer-veiling-winkel te doorlopen.”

VAN BOER TOT KOK 
Philip is ook lid van Bio van bij ons, een samenwerking tussen verschillende boeren die verwerkte producten als confituren en siropen aanbiedt. Philips eerste product? Een salsa op basis van verschillende tomaten.

“Met Bio van bij ons doen we heel veel inspanningen om onze kleine oplages rendabel te maken. We gaan op zoek naar creatieve oplossingen. Zo heb ik er lang aan gedacht om soep aan te bieden. Dat bleek uiteindelijk moeilijk te combineren met mijn voltijdse baan als teler. Die salsa besteed ik volledig uit. De receptuur is bedacht door een ex-restauranthouder en geproefd door Geert Van Hecke van De Karmeliet. Die vond hem lekker.” 

Zo komen we bij een van de groeiende afzetkanalen van Philip: de horeca, en dan meer bepaald gastronomische restaurants. Hij levert zowel via een gespecialiseerde groothandel als rechtstreeks aan restauranthouders of chefs. Onder zijn klanten bevinden zich de drie driesterrenrestaurants van ons land, maar ook kleinere restaurants of traiteurs kunnen bij hem terecht.

“Een aantal jaren geleden liep er bij Vredeseilanden een project, Bio Brugs Ommeland. In het kader daarvan hadden we met een aantal boeren een ontmoeting met Geert van Hecke. Hij toonde interesse, maar ik vond mijn eigen aanbod niet uitgebreid genoeg. Toen ik hem een jaar later opnieuw contacteerde, zag hij een samenwerking nog altijd zitten.”

In de gastronomische wereld blijkt mond-tot-mondreclame de beste manier om nieuwe klanten te winnen. Philip legt uit: “Veel koks in opleiding komen in verschillende restaurants. Of sous-chefs beginnen hun eigen restaurant en komen bij mij aankloppen.” Philip schat dat ongeveer 15 procent van zijn omzet uit de horeca komt.

"Mond-tot-mondreclame is de beste manier om nieuwe klanten te winnen."

De restaurants blijken uiteraard vooral geïnteresseerd in de verschillende tomaten. “Ik zoek voortdurend naar de lekkerste varianten, al zit ik er wel aan te denken om volgend seizoen vooral in de breedte te werken en het rendement per soort te vergroten.”

Alledaagse producten krijgt hij aan hen minder goed verkocht. Daar is volgens Philip een logische verklaring voor. “Kijk, niet elke chef vindt het label bio even belangrijk. Sommigen kiezen er doelbewust voor, maar anderen willen gewoon kwaliteit. En als biologisch teler van pakweg komkommers kan je niet concurreren met de prijzen bij de groothandel. Die gewone producten kunnen ze dus daar kopen. Ik voorzie de nicheproducten. En die kan ik best rechtstreeks verkopen aan de horeca, want bij de groothandel krijg ik voor bepaalde variëteiten geen meerprijs. Als ik een exclusiever ras trostomaten aanbied aan de veiling, dan ontvang ik dezelfde prijs als voor de gewone biologische trostomaat. ”

VERTROUWEN
Een aantal chefs komen hun producten zelf in de serre halen en daar steekt hij veel energie in. “Sommigen vinden het leuk om af en toe hun groenten zelf te oogsten. Ik zou kunnen zeggen: “Pluk maar”, maar ik heb zoveel soorten en bovendien communiceer ik ook graag over wat ze kunnen plukken. Alleen blijft het wel een zoektocht naar rentabiliteit.”

Open communicatie is voor Philip in elk geval heel belangrijk. “Als een tomatensoort nog niet op smaak is, zeg ik dat ook gewoon. Net zoals ik hen onlangs nog liet weten dat de herfstframbozen op dit moment gewoon niet goed genoeg zijn.”  Philip legt de lat heel hoog. “Alles draait om vertrouwen. Daarom probeer ik ook alles door mijn handen te laten gaan. De kwaliteit, de smaak: het moet gewoon goed zijn. De keerzijde is natuurlijk dat je er veel energie in steekt. Producten leveren aan de veiling is een beetje bandwerk. Voor een restaurant is het meer: een bakje van dit, een bakje van dat. De laatste 2 à 3 jaar werk ik harder dan ooit. Tegen het einde van het seizoen begint dat wel door te wegen.”

“Als een tomatensoort nog niet op smaak is, zeg ik dat gewoon. Open communicatie is erg belangrijk.”

Hij krijgt er wel wat voor in de plaats. Philip: “Mensen in de horeca zijn bereid om de juiste prijs te betalen. Bovendien hebben ze steeds meer oog voor lokale en seizoensgebonden producten. Misschien is dat een rechtstreeks gevolg van het succes van het Deense sterrenrestaurant Noma. Dat zogenaamde beste restaurant van de wereld kiest resoluut voor een lokaal aanbod. Ook bij ons lees je steeds vaker in menukaarten die aandacht voor het lokale aspect. Ik kan daar alleen maar blij om zijn.”